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カテゴリ：たくみ割烹店( 18 )
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春を告げる味！
2011年 03月 10日 |
「菜の花や 月は東に日は西に」（蕪村）
有名な句もありますが、今回は鑑賞ではなく美味探求で。

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鳥取産の菜の花も市場に出てきたよ、とたくみ割烹店　店主の阿部一郎さんが
「菜の花の芥子和え」を紹介して下さいました。



簡単にみえる料理ほど、要所要所の処理を丁寧にすることが味を左右します。



「春は苦味」
菜の花をはじめ、ふきのとう、うど…　などなど
こういった苦味は、冬の間にたまった体の中の毒素を出してくれるらしいです。


「芥子和え」は、菜の花の苦味と和芥子のからみが、また絶妙なのです。


ひとくち食べると、舌の上だけでなく
体中の細胞が「おいしい！」と喜ぶ春の味でした。




（まる）


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▲ by t-mingei | 2011-03-10 12:46 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
美味！「ヨコワのタタキ」
2011年 02月 24日 |
みなさん、こんにちは。本日はたくみ割烹店さんの「ヨコワのタタキ」のご紹介です。

ヨコワとはクロマグロの幼魚のこと。
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ポン酢にもみじおろしと白髪ねぎを添えて、山根窯の縁付6寸皿に。



店主の阿部一郎さんにお話を伺ったところ、ヨコワの大きめのものは皮が硬いのでお刺身に。
ところがこれでは一番うまみのある皮のまわりを食べることができません。

というわけで、小ぶりのヨコワの皮をあぶってタタキにすることで
丸ごと美味しくいただくことができるという訳です。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
火であぶったら、多量の氷で急冷。　　身がきゅっと締まっている、の写真。



この美味しそうな切り口！
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タタキといえばカツオですが、カツオよりクセがなく
ほどよく脂がのっていて非常に旨味がある身です。わさび醤油でも美味しいそうですよ。


ヨコワ＜メジ＜小マグロ＜クロマグロ…縁起のよい出世魚
美味しいヨコワのタタキを味わいに
たくみ割烹店へ急ぐべし、です！




（まる）


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▲ by t-mingei | 2011-02-24 12:39 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
たくみ割烹店の「寄せ鍋」
2011年 02月 07日 |
牛・豚・鶏肉と旬の野菜と魚介類　―　全部味わうことの出来る豪華で欲張りな「寄せ鍋」。
どうです、おいしそうでしょう！　　みなさん、こんにちは。　寒い日はお鍋で暖まりたい…ということで
たくみ割烹店の「寄せ鍋」を紹介します。

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寄せ鍋の美味しい割合を店主の阿部さんが教えてくださいましたよ。
「昆布とかつおでとった出汁：酒：みりん：薄口醤油：濃口醤油＝12：1：1：1：0.5」

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旬の魚介類はカニ・カキ・甘タイ・カレイ・タラ・カワハギなど
肉類は牛・豚・鶏を組み合わせはご自由に。全種類ももちろんＯＫ
野菜は白菜・白ねぎ・ほうれん草・きのこ類などたっぷりと。










鍋奉行さんへのアドバイス。
具を入れるときは、火の通りにくいもの・だしのでやすいものから入れること。

煮えたら鍋の中のものを全部食べきって空にしてから、改めて食材を入れることも大きなポイント。
途中で何度も具を入れると煮崩れて汁もにごってしまうのです。

〆は麺類ではもったいないほど、旨味たっぷりの出汁をごはんに吸わせた雑炊で決まり！




さてさて、寄せ鍋の取材中、すき焼きの用意もされていて
思わず激写！


鳥取和牛審査会の最高賞受賞の牛肉とのことです。　凄い肉だ。
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自宅で鍋は簡単にできるけれど…たくみ割烹店でのみ味わうことのできる美味があります。




（まる）


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▲ by t-mingei | 2011-02-07 12:36 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
丸ごと鳥取の味「牛寿し」
2010年 12月 16日 |
「たくみ割烹店の味がテイクアウトで楽しめる」人気の「牛寿し」を紹介します。

みなさん、こんにちは。鳥取牛のお肉がたっぷり盛りつけられているこの「牛寿し」。
牛肉を始めとしてすべて鳥取県産の食材が使われています。

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まず、れんげ米（れんげを作った土地で作ったこだわりのお米です）を炊いて
酢飯にしたものを敷き詰め、その上にラッキョウのスライスを散らします。

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主役の鳥取牛は
しょうがの香りを出すために炒って、酒、みりん、たまり醤油を入れてから、牛肉を煮ます。
煮方が足りないと肉に味が染みないし、煮過ぎると肉が硬くなるので
その加減に気をつかう　―　と店主の阿部一郎さん。


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その牛肉をたっぷり盛り付け、すいかのたまり漬を添えたら完成です。

ふっくらと炊かれた鳥取牛の旨味がたまりません。
「ラッキョウは合うのかな」と思っていたのですが、香りと歯ざわりがアクセントになって
これが絶妙なのです！




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たくみ割烹店、大丸、鳥取空港、
道の駅（河原）で取り扱っています。






ご家族などのお土産にも最適です。

それから…柔らかいお肉とすいかのたまり漬をつまみにお酒をのんで
旨味が染み込んだれんげ米の酢飯でシメる？
そんな楽しみをされる方もあります。

お試しを。




（写真　達さん）

（まる）



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▲ by t-mingei | 2010-12-16 13:06 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
たくみ割烹店でカニを食す！
2010年 11月 25日 |
透き通る姿が美しい、新鮮な松葉ガニ。　堂々たる姿です！
みなさん、こんにちは。たくみ割烹店で仕入れたばかりのところにお邪魔しました。
割烹では、松葉ガニは「焼」、「鍋」、「ボイル」で味わうことができます。
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「焼ガニ」は甲羅だけは厨房で焼いてお出ししますが、
後は炭の入った七輪を卓上にお出しするので、お客様ご自身で。

新鮮な松葉ガニですから、ミディアムくらいの焼加減がおすすめとのこと。
焼いた甲羅の中のカニみそを、ディップのようにして味わうのは通の証？
何もつけないで、そのまま、カニの甘みが凝縮した身を食するもよし。



「カニみそ鍋」は、まずお鍋に甲羅を沈めて火を通して、カニみそから味わいます。
濃厚なみそを堪能したら、その旨味が溶け出ただしのなかでカニの身やお野菜を。
〆は雑炊。卵が半熟のうちに…



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「ゆで松葉」は店主・阿部さんのお手製のカニ酢でどうぞ。
甘酸っぱいカニ酢で、松葉ガニの甘みが一層ひきたちます。


写真左の親ガニも、同様にボイルで提供しています。
親ガニはなんといってもカニの卵である内子と外子がお楽しみ。



さて、どのカニ料理を選びますか？
いずれを選ばれたとしても、たくみ割烹店でカニを堪能した後は
しばし口福の余韻に包まれることでしょう！



（まる）





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▲ by t-mingei | 2010-11-25 12:27 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
「たくみ割烹」入門
2010年 10月 18日 |
みなさん、こんにちは。
たくみ工芸店で接客していると「たくみ割烹さんって、どんなお料理をだしてるの？」とか
「牛すすぎ鍋が有名けど、気軽に入れるの？」と聞かれることがあります。

なので、今日は一緒にたくみ割烹さんにお邪魔してみましょう！

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たくみ割烹は吉田璋也が、生活して美を味わう「生活的美術館」として
1962年に開店しました。

民芸の器で、地元のものを中心とした食材を使ったお料理を味わうことができます。
現在の店主は阿部一郎さん。
店内にはジャズが流れ、設えも素敵。舌だけでなく、まさに五感が満足する空間です。




入ってすぐのレジまわり。
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美味しいと評判の「牛寿し」「いかの麹漬け」なども販売されていますよ。
お土産にいかがですか？












あ！カニが机の上に。
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ボールペンでした。

こんな遊び心もあり









ハヤシライスを召し上がっているのはたくみ工芸店2Ｆのギャラリーたくみで開催中の
「山根粛の木工」。その山根さんご本人です。

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トマトサラダ、お吸い物、福神漬けやラッキョウも付いていて、
あれこれと味わう喜びも。


「美味しいですなあ」　　　　食後にしみじみとコメント頂きました。






お昼の平日（左側）と土日祝日（右側）のメニュー。　阿部さんの直筆。達筆なり！

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観光客の方も　地元の方も　まだたくみ割烹でお食事されたことがない方

まずはお昼から…



（まる）

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みんなの【ある日】をまとめ読み
▲ by t-mingei | 2010-10-18 12:36 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
生活的美術館「岩牡蠣」の食し方
2010年 07月 22日 |
日本列島、茹で上がりそうなほどの暑さが続いていますが

みなさん、お元気にお過ごしでしょうか。

降り注ぐ陽射しで、陰もくっきりと。
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連日の猛暑で、食欲も落ちている方も多いと思いますので、
たくみ割烹さんに登場していただきましょう。


鳥取の夏の味覚といえば、「岩牡蠣」です。
たくみ割烹では、湯梨浜町泊のもの。

大きい！
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山根窯のスリップウェアに氷のかち割りを入れ
　　　　　　　　　その上に牡蠣を盛り付け、レモンとケチャップを添えて供します。
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「ケチャップ？」と思われるかもしれません。

吉田璋也は著書「生活的美術館」の中でこう述べています。

「冷えた牡蠣のむき身に、好みに応じて、レモンを掛けるか、トマトケチャップを掛けるかして
　食べます。珍味この上なしです。」

阿部さんに伺うと、最近はレモンを絞ってしょうゆを少々、で召し上がる方がほとんどだそうです。

でも、「生活的美術館」を読むと、ケチャップで食べてみたくなりますよね。
トマトベースのカクテルソース風なのでしょうか？



璋也は続けて牡蠣について

「更に三杯酢のもぞくの中に入れて一緒に食べるなどは、鳥取ならではの夏の料理の豪華版
　です。」


「もぞく」とは「もずく」のことですが、読むだけで磯の香りが漂ってきそうです。




食欲が回復したでしょう？


（まる）

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▲ by t-mingei | 2010-07-22 13:30 | たくみ割烹店 | Comments(2) |
働くことって？「たくみ割烹」編
2010年 06月 26日 |
みなさん、こんにちは。
今日は時計の針を戻して…梅雨の頃のお話にお付き合いください。

時は、6月下旬のことでした。舞台は再び、たくみ割烹店。
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鳥取市立南中学校の2年生3人。
たくみ割烹店に職場体験学習という授業の一環で、4日間の通勤？です。




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厨房の中で皿洗いをしたり、阿部さんにアドバイスを頂いたり。

割烹のスタッフに教わって、掃除など、様々なことを体験されていました。








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「いらっしゃいませ」
笑顔の奥様と、ホールの奥で緊張気味の中学生。











ある日には阿部さん自ら、鳥取民藝美術館の解説。
分かりやすく楽しいお話で、和やかに時が流れます。
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阿部さん：「芳名帳に、せっかくだから名前を書いたら？」
中学生：　「字が汚いので…」
阿部さん：「上手に書こうとしたらダメ。　　上手いも下手もないんだよ。個性だから」



美術館の玄関にきちんと揃えられた阿部さんと中学生の靴。
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この1週間が、彼らの心にどのように響いたのでしょうか？
礼儀正しい3人の初々しい姿もまた、私たちの心に響いた4日間でした。


もう、夏休みは終わったのかしら？




（まる）



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みんなの【ある日】をまとめ読み
▲ by t-mingei | 2010-06-26 13:17 | たくみ割烹店 | Comments(0) |
アゴシャブ（６～７月限定）
2010年 06月 24日 |
アゴの本格的な季節に入りましたね。
トビウオのことを鳥取地方ではアゴと呼びます。
アゴの定番はアゴすり身１００％の「アゴ竹輪」ですが
地元ではこの季節になると、刺身・アゴの子、それと干物もおいしいですね。

さて、先週の「たくみ２１」の料理は「アゴシャブ」（アゴのシャブシャブ）、
阿部一郎さんの工夫料理です。
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小骨の多いアゴ。そのまま鍋にはできませんが、
ハモと同じように「骨切り」という、テマヒマ掛けた下処理をしたものを
シャブシャブのようにして鍋の熱湯を通すと、ご覧のように「ハモの湯引き」状態となり
ポン酢に柚子コショウでいただくと、絶品！
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夏の鍋料理ですが、ビールがすすみ、ますますご機嫌。

もひとつ、秘密があります。
それは、このアゴは「刺身で食べられるほど新鮮」な「すくい取り」であること。
「すくい取り」とは網で漁をするのではなく、タモで１匹づつすくい取ります。
そうすると、魚体に傷がつかず、更に鮮度も高くなる・・・値段も２～３倍だそうです。

アゴのすくい取り→ここをクリック　（鳥取の動画ではないようですが）

「アゴシャブ」は、６～７月限定、要予約　一度お試しを。
（KIT）
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▲ by t-mingei | 2010-06-24 10:29 | たくみ割烹店 | Comments(2) |
口福のデザート
2010年 05月 10日 |
今日の鳥取は雨模様。
連日お天気続きでしたから、ハナミズキもちょっと一息。
恵みの雨で、若葉もしっとりと潤って。

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ここのところ一気に初夏を思わせる陽気になり、街行く人も涼やかな服装の方が目立ってきました。
食べるものも、さっぱりしたものが口にしたくなります。

…ということで、今回ご紹介するのは「くずきり」！
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たくみ割烹の季節料理のデザートで
これから、日によっては登場することも。


試食させていただきました。
つるん、とした食感のくずきりに、さっぱりとした黒蜜がからまって
とても美味。
ごちそうの後でも、するりとお腹におさまることでしょう。
お口の中をさっぱりとさせてくれて、爽やかな気分に満たされます。
口福なり。口福なり。

阿部一郎さんにお話を伺ったところ、
黒蜜に、隠し味として蜂蜜を使用しているとのこと！
鳥取市国府町にある「福田農園」では養蜂をされていて、そこの蜂蜜だそうです。


こんな阿部さんの小さなこだわりや工夫が
随所に散りばめられたお料理の数々を、ぜひ、味わいにお越しくださいね。





（まる）


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▲ by t-mingei | 2010-05-10 13:23 | たくみ割烹店 | Comments(2) |
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